Нам повезло, что мы живём во времена, когда у нас так много возможностей, но что в них хорошего, если вы не понимаете их свойств и особенностей?
Пшеничная мука — это «строительный материал», который мы используем для приготовления наших любимых хлебов, пирожных и других хлебобулочных изделий, но разнообразие доступных видов муки может просто ошеломить. Нам повезло, что мы живём во времена, когда у нас так много возможностей, но что в них хорошего, если вы не понимаете их свойств и особенностей? Читайте дальше, чтобы узнать об 11 различных видах пшеничной муки, и о том, как их использовать.
1. Мука универсального назначения
Цельнозерновая мука — это мультиинструмент кондитера. С её помощью вы можете приготовить тесто для пирога или для пиццы. Цельнозерновая мука настолько распространена, что в рецептах её обычно не указывают точно, а часто называют просто «мука». При среднем процентном содержании клейковины (10-12%) цельнозерновая мука способна развивать достаточную эластичность для приготовления постного хлеба.
В наши дни её можно найти отбеленной или неотбеленной. В результате отбеливания получается абсолютно белый продукт, с более тонким, неровным мякишем и немного другим вкусом. Неотбеленный имеет более кремовый белый цвет и более рыхлую текстуру, поскольку он не подвергался процессу отбеливания.
При деликатном обращении и смешивании с достаточным количеством сокращающих веществ цельнозерновая мука может создать рассыпчатое печенье или нежный торт. В любом рецепте, где указано просто «мука», имеется в виду универсальная мука. В крайнем случае вы можете использовать эту муку для замены другой, понимая, что это немного повлияет на текстуру выпечки.
2. Кондитерская мука
Чтобы получить нежное, слоистое тесто, вам нужна кондитерская мука. В ней сравнительно низкое содержание клейковины (8-10%), и помол её намного тоньше, чем у муки универсального назначения, что позволяет получить более мягкий, менее жевательный продукт с более плотной текстурой крошки. Небольшое количество клейковины позволяет сделать тесто нежным, но при этом хорошо сохраняющим свою структуру для хрустящей, слоистой корочки пирога или пышного бисквита. Мука тонкого помола может слипаться, поэтому перед добавлением во влажное тесто её полезно просеять через сито.
3. Мука для тортов
Мука для тортов практически идентична муке для кондитерских изделий, за исключением одного очень маленького отличия, да и то сомнительного. Удивительно, но это глютен. Мука для тортов имеет пониженное содержание клейковины — 7-10%. Как и кондитерская мука, она тонкого помола и может быть отбеленной или неотбеленной. Разница между мукой для тортов и мукой для кондитерских изделий незначительна, и, как вы, вероятно, заметили, диапазон содержания клейковины практически идентичен, за исключением одного ничтожного процента.
Различия в процентном содержании клейковины объясняются различиями между производителями, используемыми ими сортами пшеницы и небольшими различиями в их обработке. Вполне возможно, что мука для тортов и мука универсального назначения, имеют одинаковый процент клейковины (в данном случае 10%).
Обратите внимание, что цельнозерновая мука не такого тонкого помола, поэтому разница между этими продуктами может быть заметна, и они не являются взаимозаменяемыми. Однако что касается муки для тортов и кондитерской муки (двух видов муки тонкого помола с низким содержанием клейковины), даже опытный кондитер не заметит разницы в конечном продукте. Если вам нужна мука для тортов, но в вашем магазине есть только кондитерская мука, смело покупайте её. По всем параметрам они взаимозаменяемы.
4. Хлебная мука
Хлебная мука содержит 12-14% полезной клейковины. Она производится из твёрдых сортов пшеницы и не проходит через процесс тонкого помола. Повышенное содержание белка идеально подходит для хлеба, создавая сеть прочных, жевательных связей, которые удерживают воздух, когда он высвобождается разрыхлителями. Попытка приготовить жевательный, постный хлеб из муки с низким содержанием клейковины, например, цельнозерновой, приведёт к получению некачественного продукта. Из него может получиться хороший сэндвич, но он не будет таким жевательным и не будет иметь такого же подъёма, как хлеб, приготовленный из хлебной муки.
5. Мука 00
Мука с низким содержанием клейковины — не единственная, которая подвергается тонкому помолу. Мука 00 — это тип муки, который обычно используется в Италии для приготовления пиццы и пасты. В ней высокое содержание белка, и она подвергается тонкому помолу. Мелкая структура частиц обеспечивает более высокую гидратацию теста. Корж для пиццы, приготовленный из такой муки, может быть тонко растянут, но при этом остаётся достаточно прочным и не превращается в крекер при выпечке. Возможно, это одна из причин, почему пицца в Италии вкуснее. Возможно, вы не сможете найти муку 00 в продуктовом магазине, но в итальянских специализированных магазинах она обычно есть, или вы можете заказать её через интернет.
6. Жизненно важный пшеничный глютен
Его традиционно не включают в разговоры о муке, но жизненно важный пшеничный глютен — это отдельный порошкообразный ингредиент, который можно смешивать с другими ингредиентами для получения муки с повышенным содержанием клейковины. Жизненно важный пшеничный глютен — это чистый, изолированный пшеничный белок, обработанный для отделения клейковины от крахмала. Пшеничный глютен — это также отличное средство, которое можно держать в кладовой на тот случай, если вам нужно увеличить содержание клейковины в муке для конкретного рецепта. Возьмите пакет универсальной муки и добавьте немного пшеничного глютена, и вы получите эффективную хлебную муку.
7. Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука — это смесь цельнозерновой муки, пекарского порошка и соли, наиболее распространённые сухие ингредиенты в таких популярных рецептах, как печенье, блины, торты и кексы. Её можно купить в готовом виде или сделать самостоятельно. Хотя соотношение муки и разрыхлителя в покупных магазинах является наиболее распространённым, но оно может подходить не для всех рецептов. Банановый батон с шоколадной крошкой, безусловно, требует большей подъёмной силы, чем бисквит на пахте. Обязательно проверьте в примечаниях к рецепту, можно ли заменить муку самоподнимающейся, или немного посчитайте, чтобы убедиться, что соотношение одинаково.
8. Белая мука
Как и цельнозерновая, белая мука производится путём помола, который размягчает крахмалистый эндосперм пшеницы и отделяет его от отрубей, зародыша и других внешних растительных компонентов. Но белая мука может относиться к любой муке, изготовленной таким образом, независимо от содержания белка. Эндосперм — это белая часть пшеницы, и после измельчения и, возможно, дополнительной процедуры отбеливания получается белая мука, которую вы видите в магазине.
9. Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука доступна не в таком большом количестве форм, как белая, и это отчасти объясняется наличием в пшенице клейковины. Цельнозерновая мука изготавливается из отрубей и зародыша, и разница в цвете, которую вы видите, является результатом их включения.
Чтобы использовать цельнозерновую муку в рецептах, где она указана, например, для кексов или блинов, замените половину указанной муки цельнозерновой. Она обычно имеет довольно грубый помол, поэтому не захватывает столько воздуха при разрыхлении, как белая мука, а использование смеси этих двух видов муки позволит вам получить больше вкуса, цвета и текстуры из пшеничной муки, сохранив при этом упругость готового продукта.
10. Мука из пророщенного зерна
Мука из пророщенного зерна означает, что семенам растения дали прорасти (начался процесс формирования растения), прежде чем их высушили и перемололи, чтобы получить продукт, который вы видите в магазинах. Считается, что это заставляет растение выделять больше питательных веществ и белков.
11. Мука из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы изготавливается из пшеницы сорта дурум. Дурум — один из самых твёрдых сортов пшеницы, а твёрдые сорта обычно дают муку с высоким содержанием клейковины, что делает её отличным выбором для приготовления макаронных изделий и хлеба. Эта пшеница даёт мягкую, золотистую муку, которая ассоциируется у нас с манной крупой, которая, что удивительно, производится из твёрдой пшеницы. Её можно размолоть в крупную манную крупу или в муку сверхтонкого помола для приготовления жевательных и гладких макаронных изделий.
