Обжаривание, тушение, поджаривание и агрессивное подрумянивание придаёт блюду сложный вкус и создаёт приятный текстурный контраст
Нёбо может ощущать пять вкусов (сладкий, солёный, горький, острый и умами), и лучшие блюда сочетают в себе несколько, а то и все пять вкусов, чтобы создать гармоничное ощущение для ваших вкусовых рецепторов. Вы можете сделать то же самое, глубоко и агрессивно подрумянив пищу (и, возможно, даже немного подпалив её).
Поджаривание пищи, безусловно, в моде с тех пор, как человечество начало готовить на огне. Этот вкус настолько востребован, что существует бесконечное количество учебников и кулинарных шоу о том, как получить идеальные следы на гриле и как правильно готовить на плите. Вы не просто подчёркиваете единственный, плоский вкус углерода. Эти методы могут создать сотни сложных вкусов в зависимости от химических компонентов пищи и способа её обжаривания.
Этим глубоким, поджаристым, балансирующим и иногда горьковатым вкусом мы обязаны нескольким вещам: реакции Майяра и карамелизации. Те, кто знаком с этим, уже знают, что реакция Майяра — это тип неферментативного подрумянивания, которое происходит при выпечке хлеба, поджаривании зефира или обжаривании кофейных зёрен. На более техническом уровне это химическая реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, которая обычно происходит при нагревании продуктов от 140 до 170 градусов, в результате чего образуются новые аппетитные вкусовые соединения и прекрасные изменения цвета. Карамелизация — это просто подрумянивание сахаров, вызванное нагреванием продуктов до ещё более высоких температур (для чистой сахарозы это около 170 градусов), в результате чего образуются полимеры с глубоким ореховым вкусом и классическим карамельно-коричневым оттенком. Эти процессы добавляют визуальную привлекательность и придают вкус. Если зайти слишком далеко, то всё начинает слегка дымиться (что может быть и хорошо).
Обжаривайте продукты на гриле или в духовке, чтобы привнести нотки горечи, а также манящую дымность, которая может превратить любое хорошее блюдо в удивительное. Обжарьте красный болгарский перец, прежде чем нарезать его для супа из чёрных бобов. Обжарьте томатиллос, чтобы добавить дымную глубину вкуса в сальсу верде. Обжарьте ромэн на гриле, чтобы превратить простой салат в гарнир, о котором до сих пор говорят ваши друзья. Готовите клубничный пирог с ревенем? Обжарьте клубнику и нарезанный ревень в духовке, чтобы карамелизировать сахар и придать новые вкусовые оттенки перед приготовлением начинки. Используйте белый шоколад по-новому, превысив температуру его плавления и глубоко подрумянив, чтобы посыпать им мороженое.
Помимо вкуса, агрессивное подрумянивание или подгорание продуктов имеет и текстурные преимущества. Захватывающее развитие текстуры может варьироваться от сухого и вяленого до хрустящего.
Конечно, поджаривание может быть выполнено с ошибкой, когда всё блюдо переходит в категорию «пережаренного», или обугливание глубоко проникает в центр продукта. В этом случае вкус становится несбалансированным, когда горькое уже не создаёт контраст, а доминирует. И хотя это нехорошо, но обычно это происходит из-за невнимательности или отвлечения во время приготовления. Обязательно следите за ходом приготовления пищи при агрессивном нагреве, чтобы добиться наилучших вкусовых результатов.
С бдительным взглядом и внимательным вкусом вы можете смело жарить мясо на сильном огне, поджигать лук в луковом соусе, оставлять пиццу в духовке, чтобы получить хрустящую корочку, или жарить персик на гриле и карамелизировать сахар для невероятного контраста! В следующий раз, когда кто-то скажет, что вы что-то «пережгли», не сердитесь. Пожалейте их дилетантское вкусовое восприятие. Без поджаривания мы имеем лишь вялый картофель-фри и безвкусный хлеб.
