Профессиональные пекари и кондитеры работают умнее. Вот как вы можете использовать их трюки дома
Бывает трудно найти время, чтобы испечь торт или пирог дома. К тому же, кому это нужно, когда есть отличная местная пекарня? Каждый день они готовят немыслимое количество свежеиспечённых тортов, пирогов и печенья. Или нет?
Оказывается, любая пекарня в продуктовом магазине или местная пекарня, в которую вы обращаетесь за «свежей» или «собственной выпечкой», скорее всего, в значительной степени полагается на свою морозильную камеру. Прежде чем вы почувствуете себя обманутым, на самом деле в этом нет ничего плохого. Всё это не только законно и безопасно, но при правильном подходе и использовании в определённые сроки эти продукты прекрасно замораживаются, и после оттаивания имеют такой же невероятный вкус, как если бы они были проданы вам в день изготовления. Вот девять вещей, которые, скорее всего, замораживает ваша пекарня, и как вы можете использовать свою морозильную камеру дома, чтобы сделать выпечку немного более удобной.
1. Пироги
К большим праздникам пирогов пекарни должны быть готовы. Поверьте, каждая пекарня запасается пирогами в морозильной камере, чтобы не упустить момент. Фруктовые пироги часто состоят из слоёного коржа и простой фруктовой начинки. Пекарни готовят пирог целиком, как будто собираются его испечь — делают форму, заполняют её холодной начинкой, и добавляют верхний корж, если он требуется. Затем весь сырой пирог замораживается. Когда наступает торжественный день, пирог просто смазывают яйцом и отправляют в духовку, размораживать его не нужно.
Эту же процедуру можно проделать, если вы хотите приготовить пироги для большого семейного праздника. Или можно спросить в пекарне, есть ли у них замороженные пироги. Скорее всего, они продадут вам их вместе с инструкциями по выпечке, и вы сможете испечь их дома.
2. Слоёные торты, пирожные и батончики
Создание целого торта (от теста до кремовых цветов) — дело небыстрое. Слои торта, пирожные и другие батончики занимают много времени и места как в духовке, так и снаружи. Вместо того чтобы делать их ежедневно, многие пекарни периодически выпекают огромные партии, гораздо больше, чем нужно за один день, затем охлаждают, упаковывают и замораживают их. Другие пекарни будут просто заказывать их заранее приготовленными и замороженными из больших столовых. Торты и пирожные очень хорошо замораживаются и размораживаются, к тому же в охлаждённом виде они режутся гораздо чище, чем при комнатной температуре.
Замораживание слоёв торта помогает разделить этот процесс, и вы должны делать это и дома. За неделю до того, как вы планируете подавать этот впечатляющий четырёхслойный торт, испеките слои, полностью охладите их и дважды заверните по отдельности в полиэтиленовую плёнку. Положите их в морозильную камеру на ровную поверхность. Когда вы будете готовы к сборке торта, достаньте их из морозильной камеры и дайте им оттаять на столе в течение 30 минут. Хорошо завёрнутые замороженные слои торта хранятся в морозильной камере около трёх месяцев, но рекомендуется использовать их в течение нескольких недель, чтобы они не потеряли много влаги.
3. Круассаны и другая необжаренная выпечка
Слоёную, дрожжевую выпечку, такую как круассаны, (а также большинство слоёных пирожных) можно замораживать сырой, сразу после формирования и до второй расстойки. В морозильной камере дрожжи всё ещё будут живы, но брожение приостановится. Пекарни загружают один за другим подносы с непропечёнными миндальными круассанами или с начинкой из малины и сыра, завязывают их в большие пластиковые пакеты и замораживают. Вечером накануне дня выпечки пирожные выкладывают на противень и переносят в холодильник, оставляя между ними свободное пространство для подъёма.
Таким же образом можно заморозить пирожные в домашних условиях. Завершите расслойку, нарежьте и придайте тесту форму. Если в тесто добавлены фрукты, шоколад или сыр, оцените, хорошо ли они замораживаются (все перечисленные начинки), и добавьте их. Разложите пирожные на противне и поставьте весь противень в морозильную камеру на пару часов, пока они не станут твёрдыми. Переложите все пирожные в пакет или контейнер для заморозки и уберите в морозилку. За ночь до выпечки переложите необходимое количество пирожных в холодильник. Примерно за три часа до выпечки размороженные пирожные доведите до комнатной температуры. Смажьте яйцом и выпекайте как обычно.
4. Глазурь
В большинстве глазурей основную часть списка ингредиентов составляют масло, сахар, яйца или шоколад, и эти ингредиенты прекрасно замораживаются и размораживаются. Да, пекарни готовят глазурь порционно, чтобы она была готова к работе в кратчайшие сроки, а излишки замораживают. Высокое содержание сахара делает глазурь более устойчивой к хранению, поэтому её обычно замораживают те пекарни, у которых есть возможность и место для хранения запасов.
Замораживайте глазурь для тортов в домашних условиях, чтобы подготовить её к украшению тортов или когда у вас остались остатки глазури, которые вы можете предположить, что съедите в будущем. Приготовьте крем или глазурь, как обычно, и поместите их в пакет или контейнер для заморозки. Накануне вечером, когда вы будете готовы использовать их, положите на чайное полотенце на столе. За ночь глазурь разморозится, а конденсат окажется на полотенце. Глазурь может храниться в замороженном виде от двух до четырёх месяцев.
5. Полностью покрытые глазурью торты
Почему бы не заморозить полностью украшенные торты? Такая подготовка чаще всего проводится для домашних тортов, которые входят в регулярную ротацию и имеют стандартное оформление. Торты по специальному заказу (когда вы сами выбираете начинку и вкусовые сочетания) обычно собираются в течение дня или двух до того, как вы их заберёте. Влияет ли это на вкус или качество? Нет. Слои, глазурь и начинки прекрасно замораживаются и после размораживания приобретают превосходный вкус.
В следующий раз, когда вы устроите вечеринку и все наедятся закусок, по крайней мере, вы будете знать, что можете заморозить семислойный шоколадный торт, к которому никто не притронулся. Нарежьте его на отдельные порции и заморозьте, чтобы можно было достать один кусок для размораживания, когда возникнет необходимость в десерте.
6. Хлеб, выпеченный на пару
Это самая коварная из всех заморозок хлебобулочных изделий. Особенно это касается пекарен в продуктовых магазинах, ведь большая часть «свежеиспечённого» хлеба была заказана в хлебном магазине, заморожена и отправлена. Выпечка на пару, или частичная выпечка — это когда изделие технически приготовлено, но ещё не готово. Вы прекращаете приготовление после того, как произошло расширение, и структура затвердела, но непосредственно перед подрумяниванием. Вы можете полностью приготовить хлеб, заморозить его в твёрдом виде, чтобы он мог транспортироваться без повреждений и препятствовать росту плесени, а затем «освежить» хлеб в духовке на более поздней стадии в предназначенном для этого магазине. Окончательная выпечка занимает всего несколько минут и придаёт хлебу хрустящую корочку без чрезмерного поджаривания.
Эта техника очень полезна для приготовления булочек перед большим ужином. Подготовьте и испеките хлеб, как обычно, но поставьте таймер на 15 минут меньше времени выпечки. После этого начинайте заглядывать в духовку каждые несколько минут. Хлеб должен полностью подняться, но оставаться бледным. Как только вы увидите, что верхняя часть покраснела, протяните руку и нажмите на центр хлеба. Если он упругий, вытащите недопечённый хлеб. Если он сдувается, снизьте температуру на 10 градусов и дайте ему ещё пять-десять минут. Снимите его с противня (если он используется) и дайте хлебу полностью остыть. Заверните хлеб или булочки в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Когда вы будете готовы к свежеиспечённому хлебу, положите замороженные булочки прямо в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут или до золотистой корочки.
7. Булочки, кексы, пончики и печенье
Булочки, кексы, бисквиты, пончики и другие сладкие хлебобулочные изделия для завтрака, не сильно отличающиеся от своих солёных собратьев, можно легко заморозить и разморозить. После выпекания или жарки больших партий этих изделий и даже украшения их глазурью, их можно завернуть и заморозить. Размораживать их ещё проще. В отличие от дрожжевого хлеба, который нужно быстро поджарить в духовке, эти сладкие изделия полностью готовятся перед замораживанием, поэтому перед подачей на стол их нужно просто довести до комнатной температуры. Иногда вы даже можете столкнуться с этим частично размороженным кексом на витрине самообслуживания во время завтрака — вы тянетесь за кексом, а он кажется странно холодным.
Замораживание ваших сладких утренних углеводов может стать решением для сумасшедшего утра, когда у вас нет времени на приготовление горячего завтрака. Достаньте кекс из морозильника, когда проснётесь, и дайте ему оттаять, пока вы собираетесь. Возьмите его с собой, чтобы легко позавтракать по дороге.
8. Чизкейк
Отчасти для того, чтобы продлить срок хранения, а отчасти потому, что он всё равно никогда не продаётся горячим из духовки, чизкейк — король замороженных десертов. После выпечки и охлаждения в холодильнике чизкейки прекрасно застывают. После замораживания их вынимают из формы для выпечки, тщательно заворачивают и отправляют в морозильную камеру на срок до месяца. После этого местная пекарня просто разморозит их в холодильнике в течение нескольких часов, прежде чем они будут готовы к продаже (но замороженный чизкейк тоже очень вкусный).
Если вы замораживаете свежий или оставшийся дома чизкейк, не забудьте предварительно хорошо завернуть его в полиэтилен, чтобы он не потерял влагу. Целый чизкейк размораживайте в холодильнике в течение ночи, чтобы к моменту подачи на стол он уже был готов к нарезке. Если у вас остался чизкейк, перед замораживанием нарежьте его на отдельные порции, чтобы можно было достать отдельные кусочки и быстро разморозить на столе, когда появится настроение.
9. Печенье и тесто для печенья
Большинство видов теста для печенья на основе сливочного масла отлично подходят для замораживания. Пекари делают огромные куски теста и выкладывают порционные шарики на противень. Некоторые из них могут быть испечены свежими, а большинство остаётся плотно упакованными на противне. Весь противень запихивается в огромный полиэтиленовый пакет и отправляется в морозильную камеру. Поскольку печенье выпекается примерно за 15 минут (даже из твёрдых замороженных шариков теста), ваша местная пекарня может достать из морозильной камеры столько, сколько нужно в этот день, и пополнить запасы в течение нескольких минут, если возникнет неожиданный ажиотаж на печенье.
Не всё печенье делается на основе масла. Для приготовления некоторых из них используются нежные взбитые яйца или сырое тесто, которое плохо переносит замораживание. Такое печенье тоже замораживают, но вместо того, чтобы замораживать его сырым, это делают после выпечки. Когда они нужны, их вынимают из морозильной камеры, и они оттаивают в течение нескольких минут.
Тесто для печенья на основе сливочного масла можно замораживать дома как в виде порций, так и в виде плит. Предварительно разделите печенье на порции (которое вы зачерпываете и бросаете, например, шоколадное или овсяное), чтобы вы могли испечь две или три порции по первому требованию. В этом случае зачерпните тесто для печенья в шарики индивидуального размера и выложите их на противень. Печенье может располагаться близко друг к другу и слегка соприкасаться, поэтому на один противень, скорее всего, поместится целая партия. Поместите весь противень в морозильную камеру на час или около того, пока они не станут твёрдыми. Переложите все замороженные шарики печенья в пластиковый пакет с зип-топом и храните в морозильной камере. Для печенья, которое вы будете вырезать (пряники или фигурное сахарное печенье), разделите тесто пополам и раскатайте каждое в плоский диск толщиной около 2 сантиметров. Это поможет им быстрее оттаять, когда они вам понадобятся. Заверните плиты печенья вдвое и храните их в морозильной камере в расправленном виде. Хорошо завёрнутое, глубоко замороженное тесто для печенья может прекрасно храниться от восьми месяцев до года.
Если у вас осталось печенье, которое вы никак не можете доесть, дайте ему полностью остыть и перенесите весь противень с листами в холодильник на час или около того, пока печенье не станет твёрдым. Затем переложите их в пакет для хранения в морозильной камере. По мере необходимости доставайте печенье и дайте ему ненадолго оттаять, или пропустите эту часть и отправьте их в рот замороженными и холодными.
